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Atualizado em: 2026-10-27

Visitas y checklists

# Checklist de BPM para servicios de alimentos: cómo armarlo y aplicarlo

Qué norma usar como base en cada país, qué bloques incluir y cómo convertir cada hallazgo en una acción con seguimiento.

Equipo Bopra · Publicado el 27/10/2026

Contenido informativo. No sustituye la evaluación de un profesional calificado ni la normativa vigente de su país. Recomendamos validar estas orientaciones con el responsable técnico o profesional competente de su establecimiento. Actualizado el 27/10/2026.

## Respuesta rápida

Arme el checklist con la norma sanitaria de su país como base, como la NOM-251 en México, la Resolución 2674 en Colombia o el Código Alimentario Argentino, y use el Codex CXC 1-1969 como guía general. Organícelo por bloques, registre evidencias, asigne a cada no conformidad una acción, un responsable y un plazo, y verifique la eficacia.

## ¿Qué norma usar como base del checklist de BPM?

Norma de referencia de buenas prácticas por país

| Ámbito | Norma | Qué aporta al checklist |
| --- | --- | --- |
| Internacional | Codex Alimentarius CXC 1-1969 | Buenas prácticas de higiene (BPH) y, en una segunda parte, el sistema HACCP con sus siete principios |
| México | [NOM-251-SSA1-2009](https://bopra.com.br/es/guias/nom-251-ssa1-2009-resumen.html) | Requisitos generales (capítulo 5) y un capítulo propio para establecimientos de servicio de alimentos o bebidas (capítulo 7): temperaturas, manipulación, limpieza e higiene del personal |
| Colombia | Resolución 2674 de 2013 | Capítulo VIII para restaurantes y establecimientos gastronómicos (arts. 32 a 36) y plan de saneamiento escrito con procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables (art. 26) |
| Argentina | Código Alimentario Argentino, Capítulo II | Condiciones de locales de expendio (art. 18), de cocinas y comedores (arts. 138 a 143) y, para elaboradores que implementen HACCP, BPM y POES como prerrequisitos (art. 18 bis) |

Provincias, estados y municipios suelen tener reglamentos propios. El checklist debe combinar la norma nacional, la local y el manual de buenas prácticas del establecimiento.

## ¿Qué debe cubrir un checklist de BPM?

- Instalaciones, equipos y utensilios: estado, materiales y mantenimiento
- Limpieza y desinfección de superficies, equipos y utensilios ([POES](https://bopra.com.br/es/guias/glosario-inocuidad-alimentaria.html#poes) o [plan de saneamiento](https://bopra.com.br/es/guias/glosario-inocuidad-alimentaria.html#plan-de-saneamiento))
- Control integrado de plagas
- Agua potable y manejo de residuos
- Personal: salud, higiene, vestimenta y capacitación
- Recepción y almacenamiento de materias primas, con rotación PEPS
- Control de tiempo y temperatura en cocción, enfriamiento, conservación y recalentamiento
- Prevención de la contaminación cruzada y gestión de alérgenos
- Exhibición y servicio de alimentos
- Documentación y registros: manual, procedimientos y planillas

## Cómo aplicar el checklist, paso a paso

1. **Arme el checklist** a partir de la norma de su país y de la reglamentación local, quitando lo que no aplica a su tipo de servicio.
2. **Defina la respuesta de cada ítem:** cumple, no cumple o no aplica, con espacio para observación y evidencia.
3. **Aplíquelo en la visita** observando la rutina real, no solo los documentos.
4. **Abra una [no conformidad](https://bopra.com.br/es/guias/glosario-inocuidad-alimentaria.html#no-conformidad)** por cada desvío, con [acción correctiva](https://bopra.com.br/es/guias/glosario-inocuidad-alimentaria.html#accion-correctiva), responsable y plazo.
5. ** · [Verifique la eficacia](https://bopra.com.br/es/guias/glosario-inocuidad-alimentaria.html#verificacion)** en la visita siguiente y cierre solo cuando el problema no se repita.
6. **Compare resultados** entre visitas y locales para priorizar capacitación e inversiones.

## Errores comunes al aplicar el checklist

- Copiar un checklist de industria o de otro país sin adaptarlo al servicio de alimentos.
- Marcar “no cumple” sin describir lo observado.
- Abrir acciones correctivas sin responsable ni plazo.
- Cerrar la no conformidad sin comprobar que la acción funcionó.
- Guardar checklists en papel sin historial comparable entre visitas.

## Cómo encaja Bopra

Bopra es un software brasileño de gestión de buenas prácticas e inocuidad alimentaria para nutricionistas, responsables técnicos, consultorías y servicios de alimentos. Está en **acceso anticipado** para Latinoamérica hispanohablante: hoy la plataforma funciona en portugués y la versión en español está en preparación.

En la plataforma, el responsable técnico o la consultoría registra visitas con checklists y vincula cada no conformidad a la visita, con acción correctiva, responsable, plazo y verificación de eficacia. El historial se consulta por local y los resúmenes disponibles se exportan en CSV; Bopra no genera informes en PDF en esta fase. [Conozca el acceso anticipado de Bopra en español](https://bopra.com.br/es/).

## Preguntas frecuentes

**¿Qué son las BPM en un servicio de alimentos?**

Las buenas prácticas de manufactura, también llamadas buenas prácticas de higiene, son las condiciones y procedimientos que reducen el riesgo de contaminar los alimentos: instalaciones, limpieza, plagas, agua, personal, temperaturas y registros. El Codex CXC 1-1969 las describe como la base de todo control de peligros eficaz.

**¿Qué norma de BPM se aplica a un restaurante?**

Depende del país. En México, la NOM-251-SSA1-2009 incluye un capítulo para establecimientos de servicio de alimentos o bebidas. En Colombia, la Resolución 2674 de 2013 tiene un capítulo para restaurantes y establecimientos gastronómicos. En Argentina, rige el Capítulo II del Código Alimentario Argentino, junto con la normativa de cada jurisdicción.

**¿El HACCP es obligatorio para un restaurante?**

No hay una respuesta única. La NOM-251 de México indica que los establecimientos pueden implementar HACCP y que es obligatorio cuando la norma del producto lo establezca. En Argentina, el Código Alimentario exige BPM y POES como prerrequisitos a los elaboradores que implementen HACCP. Confirme la exigencia con la autoridad sanitaria de su país.

**¿Con qué frecuencia aplicar el checklist de BPM?**

Las normas citadas no fijan una frecuencia única para la autoinspección. El responsable técnico suele definirla según el riesgo, el tamaño y el historial del local, por ejemplo con visitas mensuales y controles diarios de los puntos críticos. La normativa local o el contrato de consultoría pueden fijar frecuencias específicas.

**¿Bopra genera informes en PDF del checklist?**

No en esta fase. Bopra registra visitas y checklists, vincula no conformidades con acción correctiva, responsable, plazo y verificación de eficacia, y exporta los resúmenes disponibles en CSV. La plataforma está hoy en portugués y la versión en español está en preparación, en acceso anticipado.

## Fuentes

- [Codex Alimentarius (FAO/OMS) — CXC 1-1969, Principios generales de higiene de los alimentos (revisado en 2020 y 2022). Buscar «CXC 1-1969» en el sitio oficial del Codex](https://codex.fao.org/)
- [México — NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (Diario Oficial de la Federación, 01/03/2010)](https://sidof.segob.gob.mx/notas/5133449)
- [Colombia — Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social (requisitos sanitarios para quienes fabrican, preparan, almacenan y comercializan alimentos)](https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf)
- [Argentina — Código Alimentario Argentino, Capítulo II: Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos (arts. 12 a 154), texto actualizado publicado por ANMAT](https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_ii_establecactualiz_2025-04.pdf)

Consulte siempre el texto oficial vigente y sus actualizaciones, y confirme con la autoridad sanitaria de su país o jurisdicción.

## Bopra en español: acceso anticipado

Visitas, no conformidades, temperaturas, vencimientos y lotes en un mismo lugar, por local. Hoy la plataforma está en portugués; la versión en español está en preparación.

[Conocer Bopra en español](https://bopra.com.br/es/)

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