URL: https://bopra.com.br/es/guias/glosario-inocuidad-alimentaria.html Atualizado em: 2026-10-27 Glosario # Glosario de inocuidad alimentaria y buenas prácticas Los términos que aparecen en visitas, checklists, manuales y registros de servicios de alimentos, con la norma de origen cuando existe. Equipo Bopra · Publicado el 27/10/2026 Contenido informativo. No sustituye la evaluación de un profesional calificado ni la normativa vigente de su país. Recomendamos validar estas orientaciones con el responsable técnico o profesional competente de su establecimiento. Actualizado el 27/10/2026. ### Inocuidad de los alimentos Garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos en la salud del consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto. Es distinta de la idoneidad, que se refiere a que el alimento sea aceptable para el consumo. Referencia: Codex CXC 1-1969, sección 6 ### Buenas prácticas de manufactura (BPM) Condiciones y procedimientos que reducen el riesgo de contaminar los alimentos: instalaciones, limpieza, plagas, agua, personal, temperaturas y registros. El Codex las llama buenas prácticas de higiene (BPH): medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier fase de la cadena alimentaria. Referencia: Codex CXC 1-1969, sección 6 · [Checklist de BPM para servicios de alimentos: cómo armarlo y aplicarlo](https://bopra.com.br/es/guias/checklist-bpm-servicios-de-alimentos.html) ### POES Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento: instrucciones escritas que indican qué se limpia y desinfecta, cómo, con qué frecuencia y quién lo hace y lo verifica. El Código Alimentario Argentino exige BPM y POES como prerrequisitos a los elaboradores que implementen HACCP. Referencia: Código Alimentario Argentino, art. 18 bis · [Checklist de BPM para servicios de alimentos: cómo armarlo y aplicarlo](https://bopra.com.br/es/guias/checklist-bpm-servicios-de-alimentos.html) ### Plan de saneamiento Programa escrito que la Resolución 2674 de 2013 exige en Colombia, con procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables. Reúne los programas de limpieza y desinfección, residuos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua potable. Referencia: Resolución 2674 de 2013, art. 26 · [Checklist de BPM para servicios de alimentos: cómo armarlo y aplicarlo](https://bopra.com.br/es/guias/checklist-bpm-servicios-de-alimentos.html) ### HACCP (APPCC) Análisis de peligros y puntos críticos de control: sistema que identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la inocuidad. El Codex lo organiza en siete principios y lo apoya en programas de prerrequisitos, como las buenas prácticas de higiene. Referencia: Codex CXC 1-1969, segunda parte ### Punto crítico de control (PCC) Fase en la que se aplican una o varias medidas de control para un peligro significativo, en un sistema HACCP. Cada PCC tiene un límite crítico, monitoreo, medidas correctivas y verificación definidos. Referencia: Codex CXC 1-1969, sección 6 ### PEPS Primeras entradas, primeras salidas: los productos rotan según su fecha de recepción o su vida útil, de modo que lo que vence primero se usa primero. La NOM-251 de México lo exige y la Resolución 2674 de Colombia pide control PEPS en el almacenamiento. Referencia: NOM-251-SSA1-2009, 5.6.9; Resolución 2674 de 2013, art. 28 · [Cómo controlar el vencimiento y la rotulación de alimentos preparados](https://bopra.com.br/es/guias/control-de-vencimientos-alimentos-preparados.html) ### No conformidad Incumplimiento de un requisito de la normativa, del manual de buenas prácticas o de un procedimiento interno, detectado en una visita, un checklist o un registro de rutina. Debe describirse con evidencia y tratarse con acción correctiva, responsable y plazo. [Checklist de BPM para servicios de alimentos: cómo armarlo y aplicarlo](https://bopra.com.br/es/guias/checklist-bpm-servicios-de-alimentos.html) ### Acción correctiva Toda medida que se toma cuando se produce una desviación para restablecer el control, segregar y determinar el destino del producto afectado y prevenir o reducir la recurrencia. El Codex la llama medida correctiva. Referencia: Codex CXC 1-1969, sección 6 · [Registro de temperatura de refrigeradores y cámaras: cómo hacerlo bien](https://bopra.com.br/es/guias/registro-temperatura-refrigeradores-camaras.html) ### Verificación Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para constatar si una medida de control funciona o ha funcionado como se previó. En la rutina, confirma que la acción correctiva resolvió el problema. Referencia: Codex CXC 1-1969, sección 6 · [Checklist de BPM para servicios de alimentos: cómo armarlo y aplicarlo](https://bopra.com.br/es/guias/checklist-bpm-servicios-de-alimentos.html) ### Rango de temperatura Intervalo aceptable definido para cada equipo o etapa. Lo fija cada país: en México, la NOM-251 pide equipos de refrigeración a 7 °C como máximo; en Colombia, la Resolución 2674 indica 4 °C ± 2 °C y congelación a −18 °C o menos. Referencia: NOM-251-SSA1-2009, 5.5.2; Resolución 2674 de 2013, arts. 18 y 28 · [Registro de temperatura de refrigeradores y cámaras: cómo hacerlo bien](https://bopra.com.br/es/guias/registro-temperatura-refrigeradores-camaras.html) ### Lote Conjunto de unidades de un mismo producto elaboradas o fraccionadas en las mismas condiciones y en el mismo período, identificado con un código o una fecha. En la cocina, vincula la preparación con su fecha, sus insumos y su responsable. [Etiqueta de alimentos preparados: qué incluir y qué exige cada país](https://bopra.com.br/es/guias/rotulado-alimentos-preparados.html) ### Trazabilidad Capacidad de seguir un alimento por las etapas de recepción, elaboración, almacenamiento y distribución, sabiendo de dónde vino cada insumo y adónde fue cada lote. El Codex la vincula con la posibilidad de retirar productos del mercado cuando sea necesario. Referencia: Codex CXC 1-1969, remite a CXG 60-2006 · [Cómo controlar el vencimiento y la rotulación de alimentos preparados](https://bopra.com.br/es/guias/control-de-vencimientos-alimentos-preparados.html) ### NOM-251-SSA1-2009 Norma Oficial Mexicana sobre prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010. Tiene un capítulo para establecimientos de servicio de alimentos o bebidas. Referencia: Diario Oficial de la Federación, 01/03/2010 · [NOM-251-SSA1-2009: resumen para restaurantes y cocinas](https://bopra.com.br/es/guias/nom-251-ssa1-2009-resumen.html) ### Resolución 2674 de 2013 Norma del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia con los requisitos sanitarios para quienes fabrican, preparan, almacenan y comercializan alimentos. Incluye el plan de saneamiento y un capítulo para restaurantes y establecimientos gastronómicos. Referencia: Resolución 2674 de 2013, arts. 26 y 32 a 36 ### Codex CXC 1-1969 Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS), revisados en 2020 y 2022. Es la referencia internacional para las buenas prácticas de higiene y el sistema HACCP, y sirve de base a muchas normas nacionales. ## Cómo usar este glosario Cada definición está escrita para leerse sola. Cuando el término viene de una norma, la referencia aparece debajo; cuando no hay una definición legal, el texto describe el uso más común en la rutina de buenas prácticas. Cada país, provincia o municipio puede usar términos y criterios propios: ante la duda, prevalece el texto oficial aplicable a su establecimiento. ## Fuentes - [Codex Alimentarius — CXC 1-1969, Principios generales de higiene de los alimentos, texto en español (sección 6, Definiciones), copia publicada por el Comité Nacional del Codex de Bolivia](https://www.codexbolivia.produccion.gob.bo/recursos/doc_publicaciones/CXC_001s_.pdf) - [México — NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (Diario Oficial de la Federación, 01/03/2010)](https://sidof.segob.gob.mx/notas/5133449) - [Colombia — Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social (requisitos sanitarios para quienes fabrican, preparan, almacenan y comercializan alimentos)](https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf) - [Argentina — Código Alimentario Argentino, Capítulo II: Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos (arts. 12 a 154), texto actualizado publicado por ANMAT](https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_ii_establecactualiz_2025-04.pdf) Consulte siempre el texto oficial vigente y sus actualizaciones, y confirme con la autoridad sanitaria de su país o jurisdicción. ## Bopra en español: acceso anticipado Visitas, no conformidades, temperaturas, vencimientos y lotes en un mismo lugar, por local. Hoy la plataforma está en portugués; la versión en español está en preparación. [Conocer Bopra en español](https://bopra.com.br/es/) ## Lea también - [Cómo controlar el vencimiento y la rotulación de alimentos preparados](https://bopra.com.br/es/guias/control-de-vencimientos-alimentos-preparados.html) - [Registro de temperatura de refrigeradores y cámaras: cómo hacerlo bien](https://bopra.com.br/es/guias/registro-temperatura-refrigeradores-camaras.html) - [Checklist de BPM para servicios de alimentos: cómo armarlo y aplicarlo](https://bopra.com.br/es/guias/checklist-bpm-servicios-de-alimentos.html) - [Etiqueta de alimentos preparados: qué incluir y qué exige cada país](https://bopra.com.br/es/guias/rotulado-alimentos-preparados.html) - [Cómo elegir un software de buenas prácticas e inocuidad alimentaria](https://bopra.com.br/es/guias/como-elegir-software-inocuidad-alimentaria.html) - [Planilla, papel o aplicación: cómo registrar las buenas prácticas](https://bopra.com.br/es/guias/planilla-papel-o-aplicacion-inocuidad.html) - [NOM-251-SSA1-2009: resumen para restaurantes y cocinas](https://bopra.com.br/es/guias/nom-251-ssa1-2009-resumen.html)