URL: https://bopra.com.br/es/guias/registro-temperatura-refrigeradores-camaras.html
Atualizado em: 2026-10-27

Temperaturas

# Registro de temperatura de refrigeradores y cámaras: cómo hacerlo bien

Qué anotar en cada lectura, qué valores fija cada país y qué hacer cuando la temperatura sale del rango definido.

Equipo Bopra · Publicado el 27/10/2026

Contenido informativo. No sustituye la evaluación de un profesional calificado ni la normativa vigente de su país. Recomendamos validar estas orientaciones con el responsable técnico o profesional competente de su establecimiento. Actualizado el 27/10/2026.

## Respuesta rápida

Registre la temperatura de cada equipo en horarios definidos, anotando fecha, hora, valor leído, rango aceptable, responsable y acción tomada ante un desvío. El rango depende del país: en México la NOM-251 fija refrigeración a 7 °C como máximo; en Colombia la Resolución 2674 indica 4 °C ± 2 °C y congelación a −18 °C o menos.

## ¿A qué temperatura debe estar un refrigerador según cada país?

El **Codex Alimentarius** (CXC 1-1969) señala el control inadecuado del tiempo y la temperatura como uno de los fallos más comunes. Pide validar los sistemas de control de temperatura, monitorearlos y registrarlos cuando corresponda, y comprobar y calibrar los dispositivos de medición. Los valores numéricos los fija cada país:

Valores de referencia por país y su fuente

| País y norma | Refrigeración | Congelación | Otros puntos |
| --- | --- | --- | --- |
| México: [NOM-251-SSA1-2009](https://bopra.com.br/es/guias/nom-251-ssa1-2009-resumen.html) | Equipos a 7 °C como máximo (5.5.2); alimentos que se sirven fríos a 7 °C o menos (7.3.3) | Temperatura que permita la congelación del producto (5.5.3) | Equipos con termómetro o dispositivo de registro accesible (5.2.5); calientes a más de 60 °C (7.3.3); recalentar a 74 °C como mínimo (7.3.2) |
| Colombia: Resolución 2674 de 2013 | No mayor de 4 °C ± 2 °C (art. 18, requisitos higiénicos de fabricación) | −18 °C o menos en el almacenamiento (art. 28) | Control de temperatura y humedad; dispositivos de registro inspeccionados a intervalos regulares y con exactitud comprobada (art. 28); calientes a más de 60 °C (art. 18) |
| Argentina: Código Alimentario Argentino, Cap. II | Equipos de frío que garanticen temperaturas adecuadas a cada tipo de alimento (art. 18) | Según el tipo de producto | Los valores varían por categoría de alimento y por jurisdicción; confirme con la autoridad sanitaria local |

**Atención:** estos valores se refieren a la norma nacional citada. Normas locales o de producto pueden ser más estrictas. El rango de cada equipo debe quedar escrito y validado por el responsable técnico; consulte siempre el texto oficial vigente.

## ¿Qué campos debe tener el registro de temperatura?

Cada línea registra una lectura: fecha, hora, equipo, valor leído, rango definido para ese equipo, estado (conforme o desvío), acción tomada y nombre de quien midió. Sin el valor numérico y sin la acción, el registro no demuestra control.

Ejemplo de llenado (datos ficticios)

| Fecha | Hora | Equipo | Lectura | Rango definido | Estado | Acción | Responsable |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 27/10 | 07:00 | Cámara de lácteos | 3 °C | Según criterio del responsable técnico | Conforme | — | Ana |
| 27/10 | 15:00 | Cámara de lácteos | 9 °C | Según criterio del responsable técnico | Desvío | Puerta mal cerrada; corregida, nueva lectura a las 15:30; el responsable evaluó los alimentos | Bruno |

## Cómo registrar la temperatura, paso a paso

1. **Liste los equipos** de cada local: refrigeradores, cámaras, congeladores, vitrinas y mesas frías o calientes.
2. **Defina el [rango](https://bopra.com.br/es/guias/glosario-inocuidad-alimentaria.html#rango-de-temperatura) y la frecuencia** de cada equipo en el manual de buenas prácticas, según la normativa de su país y el criterio del responsable técnico.
3. **Use un termómetro verificado** y compare periódicamente el visor del equipo contra él.
4. **Anote en el momento de la lectura**, con el valor, la hora y el nombre de quien midió.
5. **Registre la [acción correctiva](https://bopra.com.br/es/guias/glosario-inocuidad-alimentaria.html#accion-correctiva)** cada vez que la lectura salga del rango y vuelva a medir para confirmar la corrección.
6. **Revise los registros** con regularidad para detectar equipos con desvíos repetidos.

## Errores comunes en el registro de temperatura

- Completar la planilla de una sola vez al final del día o de la semana.
- Escribir solo “ok” en lugar del valor medido.
- Anotar el desvío sin registrar qué se hizo con el equipo y con los alimentos.
- Confiar solo en el visor del equipo, sin comparar con un termómetro verificado.
- Usar valores de otro país sin confirmar la normativa local.

Si la duda es el medio de registro, vea la comparación entre [planilla, papel y aplicación](https://bopra.com.br/es/guias/planilla-papel-o-aplicacion-inocuidad.html).

## Cómo encaja Bopra

Bopra es un software brasileño de gestión de buenas prácticas e inocuidad alimentaria para nutricionistas, responsables técnicos, consultorías y servicios de alimentos. Está en **acceso anticipado** para Latinoamérica hispanohablante: hoy la plataforma funciona en portugués y la versión en español está en preparación.

En la plataforma, el equipo registra las mediciones por equipo y por local, con fecha, hora y autoría; el responsable técnico consulta el historial y puede tratar un desvío como no conformidad, con acción correctiva, responsable y plazo. Los resúmenes disponibles se exportan en CSV. [Conozca el acceso anticipado de Bopra en español](https://bopra.com.br/es/).

## Preguntas frecuentes

**¿Cuál es la temperatura correcta de un refrigerador en un servicio de alimentos?**

Depende del país. En México, la NOM-251-SSA1-2009 fija que los equipos de refrigeración se mantengan a 7 °C como máximo. En Colombia, la Resolución 2674 de 2013 indica refrigeración no mayor de 4 °C ± 2 °C. En otros países, confirme el valor con la autoridad sanitaria local y el responsable técnico.

**¿A qué temperatura debe estar el congelador?**

En Colombia, la Resolución 2674 de 2013 indica que la temperatura de congelación en el almacenamiento debe ser de −18 °C o menos. En México, la NOM-251 pide una temperatura que permita la congelación del producto, sin fijar un número. En otros países, siga la normativa local y la indicación del fabricante.

**¿Con qué frecuencia hay que registrar la temperatura?**

Las normas citadas no fijan una frecuencia única para todos los servicios de alimentos. Defínala en el manual de buenas prácticas según el riesgo y la normativa local; una práctica común es registrar al abrir y al cerrar cada turno, y con más frecuencia en equipos críticos o después de una falla.

**¿Qué hacer cuando la temperatura está fuera del rango?**

Anote el valor y la acción de inmediato: revise puerta, carga y funcionamiento, traslade los alimentos si hace falta y evalúe con el responsable técnico si pueden conservarse o deben descartarse. Después, vuelva a medir hasta confirmar que el equipo regresó al rango definido y deje la corrección registrada.

**¿Bopra está disponible en español para registrar temperaturas?**

Bopra está en acceso anticipado para Latinoamérica hispanohablante. Hoy la plataforma funciona en portugués y la versión en español está en preparación. Permite registrar mediciones por equipo y local con fecha, hora y autoría, consultar el historial y tratar desvíos como no conformidades con acción correctiva y plazo.

## Fuentes

- [Codex Alimentarius (FAO/OMS) — CXC 1-1969, Principios generales de higiene de los alimentos (revisado en 2020 y 2022). Buscar «CXC 1-1969» en el sitio oficial del Codex](https://codex.fao.org/)
- [México — NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (Diario Oficial de la Federación, 01/03/2010)](https://sidof.segob.gob.mx/notas/5133449)
- [Colombia — Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social (requisitos sanitarios para quienes fabrican, preparan, almacenan y comercializan alimentos)](https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf)
- [Argentina — Código Alimentario Argentino, Capítulo II: Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos (arts. 12 a 154), texto actualizado publicado por ANMAT](https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_ii_establecactualiz_2025-04.pdf)

Consulte siempre el texto oficial vigente y sus actualizaciones, y confirme con la autoridad sanitaria de su país o jurisdicción.

## Bopra en español: acceso anticipado

Visitas, no conformidades, temperaturas, vencimientos y lotes en un mismo lugar, por local. Hoy la plataforma está en portugués; la versión en español está en preparación.

[Conocer Bopra en español](https://bopra.com.br/es/)

## Lea también

- [Cómo controlar el vencimiento y la rotulación de alimentos preparados](https://bopra.com.br/es/guias/control-de-vencimientos-alimentos-preparados.html)
- [Checklist de BPM para servicios de alimentos: cómo armarlo y aplicarlo](https://bopra.com.br/es/guias/checklist-bpm-servicios-de-alimentos.html)
- [Etiqueta de alimentos preparados: qué incluir y qué exige cada país](https://bopra.com.br/es/guias/rotulado-alimentos-preparados.html)
- [Glosario de inocuidad alimentaria y buenas prácticas](https://bopra.com.br/es/guias/glosario-inocuidad-alimentaria.html)
- [Cómo elegir un software de buenas prácticas e inocuidad alimentaria](https://bopra.com.br/es/guias/como-elegir-software-inocuidad-alimentaria.html)
- [Planilla, papel o aplicación: cómo registrar las buenas prácticas](https://bopra.com.br/es/guias/planilla-papel-o-aplicacion-inocuidad.html)
- [NOM-251-SSA1-2009: resumen para restaurantes y cocinas](https://bopra.com.br/es/guias/nom-251-ssa1-2009-resumen.html)