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Atualizado em: 2026-10-27

POPs

# POPs obrigatórios da RDC 216: quais são e como escrever

Os quatro Procedimentos Operacionais Padronizados que os serviços de alimentação devem ter, o conteúdo mínimo de cada um, a diferença para os oito POPs da indústria e os registros que comprovam a execução.

Equipe Bopra · Publicado em 27/10/2026

Conteúdo informativo. Não substitui a avaliação de um profissional habilitado nem a legislação vigente. Recomendamos validar as orientações com o responsável técnico da sua unidade. Atualizado em 27/10/2026.

## Resposta rápida

A RDC 216/2004 exige quatro POPs nos serviços de alimentação (item 4.11.4): higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores. Cada POP traz instruções sequenciais, frequência e responsáveis, e é aprovado, datado e assinado pelo responsável do estabelecimento.

## O que é um POP?

Pela RDC 216/2004 (item 2.18), Procedimento Operacional Padronizado (POP) é o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. A cartilha da Anvisa compara o POP a uma receita: descreve passo a passo como executar a tarefa, quem a faz, os materiais necessários e a frequência. O [Manual de Boas Práticas](https://bopra.com.br/guias/manual-de-boas-praticas.html) descreve o conjunto das operações; os POPs detalham as que a norma escolheu padronizar.

## Quais são os POPs obrigatórios da RDC 216?

São quatro, listados no item 4.11.4, e cada um tem conteúdo mínimo definido nos itens seguintes:

Os quatro POPs da RDC 216/2004 e o conteúdo mínimo

| POP | Item | O que deve conter |
| --- | --- | --- |
| Higienização de instalações, equipamentos e móveis | 4.11.4 a; 4.11.5 | Natureza da superfície, método de higienização, princípio ativo e concentração, tempo de contato dos agentes químicos ou físicos, temperatura e outras informações necessárias; desmonte dos equipamentos, quando aplicável |
| Controle integrado de vetores e pragas urbanas | 4.11.4 b; 4.11.6 | Medidas preventivas e corretivas contra a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de pragas; com controle químico, comprovante de execução do serviço da empresa especializada |
| Higienização do reservatório | 4.11.4 c; 4.11.7 | As mesmas informações do POP de higienização (item 4.11.5), mesmo quando o serviço é terceirizado; nesse caso, o certificado de execução |
| Higiene e saúde dos manipuladores | 4.11.4 d; 4.11.8 | Etapas, frequência e princípios ativos da lavagem e antissepsia das mãos; conduta diante de lesões nas mãos ou sintomas de doença; exames e sua periodicidade; programa de capacitação com carga horária, conteúdo e frequência, com registro da participação nominal |

O reservatório também tem prazo próprio: deve ser higienizado em intervalo máximo de seis meses, com registro da operação (item 4.4.4).

## O que todo POP deve ter?

O item 4.11.2 da RDC 216/2004 vale para os quatro POPs: eles devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificar o nome, o cargo ou a função dos responsáveis pelas atividades e ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Pelo item 4.11.1, devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária.

## RDC 216 ou RDC 275: quantos POPs são obrigatórios?

Quatro nos serviços de alimentação, pela RDC 216/2004, e oito nos estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos, pela RDC 275/2002 (Anexo I, item 4.1.1). A indústria tem, além dos temas da RDC 216, POPs de potabilidade da água, manejo de resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, seleção de matérias-primas e programa de recolhimento de alimentos.

POPs na RDC 216/2004 e na RDC 275/2002

| Ponto | RDC 216/2004 (serviços de alimentação) | RDC 275/2002 (indústria) |
| --- | --- | --- |
| Quantos POPs | 4 (item 4.11.4) | 8 (Anexo I, item 4.1.1) |
| Quais | Higienização de instalações, equipamentos e móveis; pragas; reservatório; higiene e saúde dos manipuladores | Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração; pragas; seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens; recolhimento de alimentos |
| Quem aprova e assina | Responsável do estabelecimento (4.11.2) | Responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal ou proprietário (4.1.2) |
| Prazo de guarda dos registros | No mínimo 30 dias a partir da data de preparação (4.11.3) | Período superior ao tempo de vida de prateleira do produto (5.2) |
| Monitoramento e revisão | Sem item específico para POPs | Monitoramento periódico, ações corretivas, avaliação da efetividade e revisão quando as operações mudarem (5.1 a 5.4) |

Um serviço de alimentação não precisa dos oito POPs da indústria, mas pode usar a RDC 275/2002 como referência de boa prática, por exemplo para monitorar e revisar os seus quatro POPs.

## Como escrever um POP, passo a passo

Esta estrutura cobre o que a RDC 216/2004 exige (marcado com o item) e acrescenta campos recomendados que facilitam o uso na cozinha.

1. **Título e código** (recomendado): por exemplo, "POP 01: Higienização de instalações, equipamentos e móveis".
2. **Objetivo e onde se aplica** (recomendado): áreas, equipamentos ou pessoas abrangidos.
3. **Responsáveis** (4.11.2): nome, cargo ou função de quem executa e de quem confere.
4. **Frequência** (4.11.2): diária, por turno, semanal, semestral, conforme a operação.
5. **Materiais e produtos** (4.11.5, nos POPs de higienização): princípio ativo e concentração, tempo de contato e temperatura.
6. **Procedimento** (4.11.2): instruções sequenciais, numeradas, na ordem em que a tarefa é feita, incluindo o desmonte do equipamento quando aplicável.
7. **Registro** (recomendado): qual planilha comprova a execução, quem preenche e onde fica guardada.
8. **O que fazer quando algo sai do padrão** (recomendado): a [ação corretiva](https://bopra.com.br/guias/glossario-boas-praticas-seguranca-alimentar.html#acao-corretiva) e quem decide.
9. **Aprovação** (4.11.2): data, nome e assinatura do responsável do estabelecimento.

## Quais registros comprovam os POPs?

O POP descreve a tarefa; o registro mostra que ela foi feita. Para a RDC 216/2004, registro é a anotação em planilha ou documento com data e identificação de quem preencheu (item 2.14), guardada por no mínimo 30 dias (4.11.3). Ligados aos quatro POPs, a norma pede:

- Registro das operações de limpeza e desinfecção que não são feitas rotineiramente (4.2.3).
- Comprovante de execução do serviço da empresa de controle de pragas, quando há controle químico (4.11.6).
- Registro da higienização do reservatório (4.4.4) e, quando terceirizada, o certificado de execução (4.11.7).
- Registro do controle de saúde dos manipuladores (4.6.1) e da participação nominal nas capacitações (4.11.8).

## Erros comuns nos POPs

- POP sem frequência ou sem nome, cargo ou função do responsável.
- POP sem data e sem assinatura do responsável do estabelecimento.
- Produto de limpeza citado sem concentração e tempo de contato.
- POP de pragas sem o comprovante da empresa especializada.
- POP escrito e nunca treinado com quem executa a tarefa.
- Copiar os oito POPs da indústria para uma cozinha sem adaptar.

## Como o Bopra ajuda na documentação

O Bopra é um software brasileiro de gestão de boas práticas e segurança alimentar para nutricionistas responsáveis técnicas (RT), consultorias e serviços de alimentação. A área de **documentos** reúne os POPs e os materiais de cada unidade em um só lugar. Nas visitas técnicas, o checklist ajuda a conferir se a rotina segue o que está escrito, e cada desvio vira [não conformidade](https://bopra.com.br/guias/glossario-boas-praticas-seguranca-alimentar.html#nao-conformidade) com ação corretiva, responsável, prazo e verificação da eficácia.

Nesta fase, o Bopra **não escreve o manual nem os POPs** e não gera documentos em PDF ou Word: o conteúdo continua sendo responsabilidade da unidade e do responsável técnico. Os resumos disponíveis podem ser exportados em CSV. [Explore a demonstração](https://bopra.com.br/portal/index.html?demo=1) ou [conheça os planos](https://bopra.com.br/#planos).

## Perguntas frequentes

**Quantos POPs são obrigatórios pela RDC 216?**

Quatro: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores, conforme o item 4.11.4 da RDC 216/2004. A RDC 275/2002 exige oito POPs, mas vale para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos, não para serviços de alimentação.

**Quem deve assinar o POP?**

Pela RDC 216/2004 (item 4.11.2), os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Na indústria, a RDC 275/2002 admite a assinatura do responsável técnico, do responsável pela operação, do responsável legal ou do proprietário. Confira se a norma estadual ou municipal acrescenta alguma exigência.

**POP e Manual de Boas Práticas são a mesma coisa?**

Não. O Manual de Boas Práticas descreve todas as operações do estabelecimento. O POP é um procedimento escrito para uma operação específica, com instruções sequenciais, frequência e responsáveis. A RDC 216/2004 exige os dois documentos, acessíveis aos funcionários e disponíveis à autoridade sanitária, e é comum anexar os POPs ao manual.

**Com que frequência revisar os POPs?**

A RDC 216/2004 não fixa prazo de revisão. A RDC 275/2002, feita para a indústria, manda rever os POPs quando houver modificação que altere as operações documentadas e avaliar sua efetividade regularmente. Usar esse critério no serviço de alimentação é uma boa prática: revise após mudanças de produto, equipamento, fornecedor ou equipe.

**O Bopra escreve os POPs?**

Não. O Bopra não escreve POPs nem gera documentos em PDF ou Word nesta fase. A área de documentos reúne os POPs e os materiais de cada unidade, e as visitas com checklist ajudam a conferir se a rotina segue o que está escrito. O conteúdo dos POPs continua sendo definido pela unidade e pelo responsável técnico.

## Fontes

- [RDC nº 216/2004 (Anvisa) — Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, texto publicado na Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html)
- [RDC nº 275/2002 (Anvisa) — Procedimentos Operacionais Padronizados e Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação, texto publicado na Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0275_21_10_2002.html)
- [Anvisa — Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Resolução-RDC nº 216/2004), PDF publicado no gov.br](https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf/@@display-file/file)
- [Anvisa — Alimentos (gov.br): legislação e orientações vigentes](https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos)

Confira sempre o texto oficial vigente e eventuais atualizações das normas citadas.

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