Respuesta rápida
Rotule cada preparación o insumo abierto con nombre, fecha de elaboración o apertura y fecha límite de uso; ordene el almacenamiento por PEPS (primeras entradas, primeras salidas); revise a diario y registre cada descarte con motivo y responsable. Los plazos los define el responsable técnico según la normativa de su país y el proceso.
¿Qué dice la normativa sobre el vencimiento de alimentos preparados?
No existe una regla única para toda Latinoamérica. El Codex Alimentarius (CXC 1-1969) da la base internacional: pide controlar el tiempo y la temperatura según la vida útil prevista del producto y conservar registros por un período superior a esa vida útil o el que fije la autoridad competente. Cada país la concreta a su manera:
- México, NOM-251-SSA1-2009: no utilizar materias primas con fecha de caducidad vencida (5.6.2), tenerlas identificadas (5.6.3) y almacenarlas e identificarlas de manera que se pueda aplicar un sistema PEPS (5.6.9). En servicios de alimentos, los sobrantes del día solo pueden reutilizarse una vez, en buen estado y en alimentos que se van a cocinar (7.4.10).
- Colombia, Resolución 2674 de 2013: en el almacenamiento exige un control de primeras entradas y primeras salidas, identificar claramente los productos y llevar registros de uso, procedencia, calidad y tiempo de vida. Los productos vencidos van a un área exclusiva identificada, con libro de registro de cantidades y destino final (artículo 28).
- Argentina, Código Alimentario Argentino (Capítulo II): el artículo 139 establece que, en los establecimientos donde se preparan platos de comida, estos no pueden guardarse más de 24 horas una vez hechos, y prohíbe usar las sobras para elaborar nuevos platos.
Importante: provincias, estados, departamentos y municipios pueden tener reglas propias o más estrictas. Confirme con la autoridad sanitaria local y deje los plazos escritos en su manual de buenas prácticas.
Cómo organizar el control de vencimientos, paso a paso
- Mapee lo que necesita control: materias primas, insumos abiertos o fraccionados, preelaborados y preparaciones listas.
- Defina por escrito la vida útil de cada tipo de producto, respetando el rótulo del fabricante, la normativa local y el criterio del responsable técnico.
- Rotule en el momento de elaborar, porcionar o abrir el envase, nunca al final del turno. Los datos de la etiqueta están en la guía de etiqueta de alimentos preparados.
- Almacene por PEPS: lo que vence primero, adelante y a la vista.
- Revise a diario cámaras, refrigeradores y depósito seco, y separe lo que vence en el día.
- Registre cada descarte con producto, lote, cantidad, motivo y responsable.
- Analice las pérdidas con regularidad para ajustar compras, producción y porciones.
¿Qué registrar en cada situación?
| Situación | Qué registrar | Quién define el plazo |
|---|---|---|
| Materia prima cerrada | Producto, lote del fabricante, fecha de vencimiento o caducidad del rótulo, fecha de recepción | Fabricante (rótulo) |
| Insumo abierto o fraccionado | Producto, fecha de apertura, fecha límite de uso | Indicación del fabricante, normativa local y responsable técnico |
| Preparación lista refrigerada | Producto, fecha de elaboración, fecha límite de uso, conservación, responsable | Normativa de su país (en Argentina, el art. 139 del CAA fija 24 horas para platos de comida) y responsable técnico |
| Preparación congelada | Producto, fecha de elaboración y de congelación, fecha límite de uso, responsable | Normativa local y criterio validado por el responsable técnico |
| Producto vencido o rechazado | Producto, lote, cantidad, motivo, destino, responsable | Registro obligatorio en algunos países (en Colombia, art. 28 de la Res. 2674/2013) |
Errores comunes en el control de vencimientos
- Rotular al final del turno, de memoria, en lugar de hacerlo al elaborar.
- Mantener la fecha del fabricante en un producto que ya fue abierto o fraccionado.
- Plazos distintos según el turno o el cocinero, sin un criterio escrito.
- Descartar sin registrar motivo ni cantidad, lo que oculta pérdidas recurrentes.
- Copiar plazos de otro país sin confirmar la normativa local.
Cómo encaja Bopra
Bopra es un software brasileño de gestión de buenas prácticas e inocuidad alimentaria para nutricionistas, responsables técnicos, consultorías y servicios de alimentos. Está en acceso anticipado para Latinoamérica hispanohablante: hoy la plataforma funciona en portugués y la versión en español está en preparación.
En la plataforma, el equipo registra lotes con fecha de elaboración, vencimiento, forma de conservación y responsable, consulta los lotes por plazo y registra bajas con motivo y autoría. Bopra no imprime etiquetas en esta fase: la rotulación física sigue con el método que ya usa su cocina. Conozca el acceso anticipado de Bopra en español.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo puede guardarse un alimento preparado en el refrigerador?
Depende del país, del producto y del proceso. En Argentina, el artículo 139 del Código Alimentario Argentino fija que los platos de comida no pueden guardarse más de 24 horas una vez hechos. En otros países, el plazo lo define el responsable técnico según la normativa local, la temperatura de conservación y el tipo de preparación.
¿Qué datos debe tener la identificación de un alimento preparado?
Como buena práctica: nombre del producto, fecha de elaboración o apertura, fecha límite de uso, forma de conservación y responsable. La NOM-251 en México y la Resolución 2674 en Colombia exigen identificar los productos almacenados para permitir la rotación PEPS; confirme si la autoridad sanitaria local pide campos específicos.
¿Qué es PEPS y por qué aplicarlo?
PEPS significa primeras entradas, primeras salidas: los productos rotan según su fecha de recepción o su vida útil, de modo que lo que vence primero se usa primero. La NOM-251 de México lo define y lo exige, y la Resolución 2674 de Colombia pide un control de PEPS en el almacenamiento.
¿Hay que registrar el descarte de productos vencidos?
Es una buena práctica en cualquier país y, en algunos casos, una obligación. En Colombia, la Resolución 2674 de 2013 pide guardar los productos vencidos en un área exclusiva y llevar un libro de registro con fecha, cantidad y destino final. Registrar el motivo ayuda además a reducir pérdidas recurrentes.
¿Bopra imprime etiquetas de vencimiento?
No en esta fase. Bopra registra lotes con fecha de elaboración, vencimiento, conservación y responsable, y permite consultar los lotes por plazo y registrar bajas con motivo. La rotulación física sigue con el método que ya usa su cocina. La plataforma está hoy en portugués y la versión en español está en preparación.
Fuentes
- Codex Alimentarius (FAO/OMS) — CXC 1-1969, Principios generales de higiene de los alimentos (revisado en 2020 y 2022). Buscar «CXC 1-1969» en el sitio oficial del Codex
- México — NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (Diario Oficial de la Federación, 01/03/2010)
- Colombia — Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social (requisitos sanitarios para quienes fabrican, preparan, almacenan y comercializan alimentos)
- Argentina — Código Alimentario Argentino, Capítulo II: Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos (arts. 12 a 154), texto actualizado publicado por ANMAT
Consulte siempre el texto oficial vigente y sus actualizaciones, y confirme con la autoridad sanitaria de su país o jurisdicción.
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