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La NOM-251-SSA1-2009 es la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, obligatoria en todo México. Los restaurantes cumplen el capítulo 5 y el 7: refrigeración a 7 °C como máximo, alimentos calientes a más de 60 °C, recalentado a 74 °C o más, PEPS, limpieza, control de plagas y capacitación anual.
¿Qué es la NOM-251 y a quién aplica?
La NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010. Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene para evitar la contaminación a lo largo del proceso (numeral 1.1) y es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios destinados a los consumidores en territorio nacional (1.2).
Entró en vigor 270 días después de su publicación y canceló la NOM-120-SSA1-1994 y la NOM-093-SSA1-1994 (capítulo 12). La vigilancia de su cumplimiento corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas (capítulo 11).
¿Cómo está organizada la NOM-251?
La norma tiene doce capítulos y un apéndice. El capítulo 5 aplica a todos los establecimientos; los capítulos 6, 7 y 8 suman requisitos según la actividad:
| Capítulo | Contenido | Quién lo cumple |
|---|---|---|
| 1 a 4 | Objetivo y campo de aplicación, referencias, definiciones (como PEPS en 3.46 y registro en 3.42), símbolos | Todos |
| 5 | Disposiciones generales: instalaciones, equipo, servicios, almacenamiento, control de operaciones, materias primas, envasado, agua, limpieza, plagas, residuos, personal, transporte y capacitación | Todos los establecimientos |
| 6 | Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, con documentación y registros (6.6) y retiro de producto (6.7) | Fábricas |
| 7 | Establecimientos de servicio de alimentos o bebidas: temperaturas, manipulación, limpieza e higiene del personal | Restaurantes, cocinas, comedores y barras de buffet |
| 8 | Expendios: separación de áreas, PEPS en exhibición, información al consumidor | Expendios |
| 9 a 12 | Concordancia con el Codex, bibliografía, observancia y vigencia | — |
| Apéndice A | Sistema HACCP y directrices para su aplicación | Guía para quien lo implemente (5.5.1) |
Sobre el HACCP, el numeral 5.5.1 dice que los establecimientos pueden implementarlo, con el apéndice A como guía, y que es obligatorio cuando la norma oficial mexicana del producto lo establezca.
¿Qué temperaturas exige la NOM-251?
La NOM-251 fija la refrigeración a 7 °C como máximo, los alimentos calientes a más de 60 °C, los fríos a 7 °C o menos y el recalentado a 74 °C como mínimo. La tabla reúne todos los valores con su numeral:
| Situación | Valor | Numeral |
|---|---|---|
| Equipos de refrigeración | 7 °C como máximo | 5.5.2 |
| Equipos de congelación | Temperatura que permita la congelación del producto | 5.5.3 |
| Termómetro | Refrigeración y congelación con termómetro o dispositivo de registro accesible | 5.2.5 |
| Recepción de refrigerados | 4 °C o menos (productos de la pesca vivos, hasta 7 °C) | 5.6.7, tabla 1 |
| Recepción de productos de la pesca | Frescos a 4 °C como máximo; congelados a −9 °C como máximo; vivos a 7 °C | 7.4.2 |
| Cocción, temperatura interna mínima | 63 °C pescado, carne de res en trozo y huevo para consumo inmediato; 68 °C cerdo en trozo, carnes molidas, carnes inyectadas y huevo para buffet; 74 °C embutidos, rellenos y aves | 7.3.1 |
| Recalentado | 74 °C como mínimo | 7.3.2 |
| Alimentos que se sirven calientes | Más de 60 °C | 7.3.3 a |
| Alimentos que se sirven fríos | 7 °C o menos | 7.3.3 b |
| Desinfección de loza por inmersión | Agua de 75 a 82 °C durante al menos medio minuto, cuando proceda | 7.5.6 d |
Para anotar las lecturas, vea la guía de registro de temperatura.
¿Qué exige el capítulo 7 a restaurantes y cocinas?
- Equipo: barras de buffet capaces de mantener las temperaturas del 7.3.3 (7.1.1).
- Instalaciones: estación de lavado y desinfección de manos en el área de elaboración, con jabón, desinfectante, secado y bote de basura (7.2.2).
- Manipulación: el menor tiempo posible a temperatura ambiente; descongelación en refrigeración, por cocción o en microondas, nunca a temperatura ambiente, y sin volver a congelar (7.4.1); frutas y verduras lavadas y desinfectadas (7.4.1 f); productos rechazados marcados y separados (7.4.3).
- Exhibición y sobrantes: alimentos preparados cubiertos en exhibición (7.4.8); los sobrantes del día solo se reutilizan una vez, en buen estado y en alimentos que se van a cocinar (7.4.10).
- Limpieza: equipo y utensilios al final de la jornada o en los cambios de turno, con desinfección de lo que toca alimentos (7.5.1); procedimiento de lavado de loza (7.5.6); trapos y jergas exclusivos por uso (7.5.10).
- Personal: uniforme limpio, cabello corto o recogido, uñas recortadas sin esmalte, sin joyería y con protección que cubra cabello, barba y bigote (7.6.2); guante o protección si manipula dinero (7.6.3).
Lista de verificación de la NOM-251 para servicios de alimentos
La NOM-251 no incluye un formato oficial de lista de verificación para restaurantes. La tabla siguiente se arma con sus numerales (capítulos 5 y 7): marque cada punto como cumple, no cumple o no aplica y anote la evidencia. Para armar y aplicar el checklist completo, vea la guía de checklist de BPM.
| Numeral | Punto a verificar |
|---|---|
| 5.1.2 | Pisos, paredes y techos del área de elaboración de fácil limpieza, sin grietas ni roturas |
| 5.1.3 | Puertas y ventanas del área de elaboración con protección contra lluvia, fauna nociva y plagas |
| 5.2.4 y 5.2.5 | Refrigeradores y congeladores sin acumulación de agua y con termómetro o dispositivo de registro accesible |
| 5.3.1 | Agua potable disponible, con instalaciones apropiadas de almacenamiento y distribución |
| 5.3.8 | Baños separados del área de elaboración, con lavabo, jabón, papel, toallas desechables o secador y rótulos sobre lavado de manos |
| 5.4.2 | Detergentes y sustancias químicas en lugar separado, en recipientes cerrados e identificados |
| 5.4.3 | Materias primas y alimentos sobre mesas, tarimas o anaqueles limpios |
| 5.5.2 | Equipos de refrigeración a 7 °C como máximo |
| 5.5.4 | Sin contaminación cruzada entre materia prima, producto en elaboración y producto terminado |
| 5.6.2 y 5.6.7 | Sin materias primas caducadas; recepción según la tabla 1 (refrigerados a 4 °C o menos) |
| 5.6.9 | Almacenamiento identificado que permita aplicar PEPS |
| 5.8.1 | Agua e hielo potables, con registro diario del cloro residual libre |
| 5.9.5 | Instalaciones, baños, cisternas, tinacos y mobiliario limpios |
| 5.10.6 y 5.10.11 | Sin evidencia de plagas; certificado o constancia de la empresa de control de plagas, o registro de autoaplicación, con número de licencia sanitaria |
| 5.11.2 y 5.11.3 | Residuos retirados del área de operación al menos una vez al día, en recipientes identificados y con tapa |
| 5.12.1 | Personal con tos frecuente, diarrea, vómito, fiebre o lesiones excluido de operaciones en que pueda contaminar |
| 5.12.4 | Lavado de manos al iniciar labores, al regresar de cada ausencia y cuando las manos puedan estar contaminadas |
| 5.14.1 | Capacitación en buenas prácticas de higiene al menos una vez al año |
| 7.2.2 | Estación de lavado y desinfección de manos en el área de elaboración |
| 7.3.1 y 7.3.2 | Temperaturas internas de cocción y recalentado a 74 °C como mínimo |
| 7.3.3 | Calientes a más de 60 °C y fríos a 7 °C o menos en servicio y barras de exhibición |
| 7.4.1 | Descongelación correcta, sin volver a congelar; frutas y verduras lavadas y desinfectadas |
| 7.4.8 y 7.4.10 | Alimentos en exhibición cubiertos; sobrantes reutilizados una sola vez y solo para cocinar |
| 7.5.1 y 7.5.6 | Limpieza y desinfección al final de la jornada o del turno; lavado de loza según el procedimiento |
| 7.6.2 y 7.6.3 | Personal con protección de cabello, uñas recortadas, sin joyería y con guante si manipula dinero |
¿Qué registros pide la NOM-251?
Para servicios de alimentos, la norma pide de forma expresa el registro diario del cloro residual libre del agua (5.8.1) y, en el control de plagas, el certificado o constancia de la empresa contratada o el registro de la autoaplicación (5.10.11). Los refrigeradores y congeladores deben tener termómetro o dispositivo de registro (5.2.5). La norma define registro como un conjunto de información, electrónica o no (3.42), así que el medio puede ser papel o digital. La tabla de documentos y registros del numeral 6.6 es para fábricas.
¿Qué es el Distintivo H y qué relación tiene con la NOM-251?
Según la Secretaría de Turismo, el Distintivo H es un reconocimiento que otorgan SECTUR y la Secretaría de Salud a establecimientos fijos de alimentos y bebidas por cumplir los estándares de higiene de la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018, y tiene vigencia de un año. La página oficial del programa cita esa NMX y no la NOM-251.
Son instrumentos distintos: la NOM-251 es de observancia obligatoria para quien procesa alimentos (1.2), y tener el Distintivo H no reemplaza esa obligación. Para requisitos, costos y proceso de verificación, consulte directamente a la Secretaría de Turismo.
¿Hay una NOM-251 actualizada?
Esta guía usa el texto publicado en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010, consultado el 27/10/2026. No revisamos proyectos ni modificaciones posteriores, así que antes de una verificación confirme en el DOF o con la autoridad sanitaria si hay cambios vigentes.
Cómo encaja Bopra
Bopra es un software brasileño de gestión de buenas prácticas e inocuidad alimentaria para nutricionistas, responsables técnicos, consultorías y servicios de alimentos. Está en acceso anticipado para Latinoamérica hispanohablante: hoy la plataforma funciona en portugués y la versión en español está en preparación.
En la plataforma, el responsable técnico o la consultoría registra visitas con checklists y convierte cada punto que no cumple en una no conformidad con acción correctiva, responsable, plazo y verificación de eficacia; las temperaturas se registran por equipo y local, con fecha, hora y autoría. Bopra no genera informes en PDF en esta fase; los resúmenes se exportan en CSV. Conozca el acceso anticipado de Bopra en español.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la NOM-251-SSA1-2009?
Es la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010. Fija los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene y es de observancia obligatoria para quien procesa alimentos destinados a consumidores en México.
¿A qué temperatura debe estar el refrigerador según la NOM-251?
El numeral 5.5.2 de la NOM-251-SSA1-2009 fija que los equipos de refrigeración se mantengan a 7 °C como máximo. Los alimentos que se sirven fríos deben estar a 7 °C o menos y los calientes a más de 60 °C (7.3.3), y cualquier recalentado debe alcanzar al menos 74 °C (7.3.2).
¿La NOM-251 aplica a restaurantes?
Sí. Los establecimientos de servicio de alimentos o bebidas deben cumplir las disposiciones generales del capítulo 5 y además el capítulo 7, que trata de equipo, instalaciones, control de temperatura, manipulación, limpieza e higiene del personal. Las fábricas suman el capítulo 6 y los expendios el capítulo 8.
¿Qué es PEPS en la NOM-251?
PEPS significa primeras entradas, primeras salidas. La NOM-251 lo define en el numeral 3.46 como la rotación de productos según su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel, y exige almacenar e identificar materias primas y alimentos de manera que se pueda aplicar ese sistema (5.6.9).
¿El Distintivo H es lo mismo que cumplir la NOM-251?
No. Según la Secretaría de Turismo, el Distintivo H es un reconocimiento que otorgan SECTUR y la Secretaría de Salud por cumplir los estándares de la NMX-F-605-NORMEX-2018, con vigencia de un año. La NOM-251 es de observancia obligatoria para quien procesa alimentos, y el distintivo no la reemplaza.
Fuentes
- México — NOM-251-SSA1-2009, texto completo en el Diario Oficial de la Federación (edición matutina del 01/03/2010)
- México — NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (Diario Oficial de la Federación, 01/03/2010)
- Secretaría de Turismo (gob.mx) — Estándar de Manejo Higiénico de los Alimentos, Distintivo H
- Codex Alimentarius (FAO/OMS) — CXC 1-1969, Principios generales de higiene de los alimentos (revisado en 2020 y 2022). Buscar «CXC 1-1969» en el sitio oficial del Codex
Consulte siempre el texto oficial vigente y sus actualizaciones, y confirme con la autoridad sanitaria de su país o jurisdicción.
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