RDC 275/2002: resumo, POPs e lista de verificação

A quem se aplica a RDC 275/2002?

Pelo Anexo I (item 1.2), a resolução vale para os estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos, ou seja, os que fazem a produção, o fracionamento, o armazenamento ou o transporte de alimentos industrializados. A lista de verificação do Anexo II não se aplica aos estabelecimentos que têm regulamento técnico específico (art. 4º). Restaurantes, cozinhas industriais, padarias e outros serviços de alimentação seguem a RDC 216/2004, que pede quatro POPs, e não oito.

O que a resolução aprova?

Anexo I: o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados, que complementa as Boas Práticas de Fabricação (art. 1º e item 1.1).
Anexo II: a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação, usada para avaliar o cumprimento do Anexo I e da Portaria SVS/MS nº 326/1997 (art. 3º).
Prazos: 180 dias, contados da publicação, para atender ao Anexo I (art. 2º); os demais itens da lista devem ser atendidos de imediato (art. 3º, § 1º).
Controle sanitário: atender à lista não dispensa as exigências de controle sanitário do processo produtivo (art. 5º).

Quais são os oito POPs da RDC 275?

O item 4.1.1 do Anexo I lista oito Procedimentos Operacionais Padronizados. Na lista de verificação, o bloco 5.2 confere, para cada um, se o POP existe e se está sendo cumprido.

Os oito POPs da RDC 275/2002 e o item correspondente na lista de verificação
POP (Anexo I, item 4.1.1)	Item da lista (Anexo II)
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios	5.2.1
Controle da potabilidade da água	5.2.2
Higiene e saúde dos manipuladores	5.2.3
Manejo dos resíduos	5.2.4
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos	5.2.5
Controle integrado de vetores e pragas urbanas	5.2.6
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens	5.2.7
Programa de recolhimento de alimentos	5.2.8

Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, pelo responsável pela operação, pelo responsável legal e ou pelo proprietário, que se comprometem a implementá-los, monitorá-los, avaliá-los, registrá-los e mantê-los (item 4.1.2). Cada POP especifica a frequência da operação e o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis (item 4.1.3). Para os quatro POPs dos serviços de alimentação, veja POPs obrigatórios da RDC 216.

Como monitorar, registrar e revisar os POPs

Monitorar a implementação regularmente e, diante de desvio, aplicar ação corretiva que trate o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação do POP (item 5.1).
Registrar a execução, o monitoramento e as ações corretivas em registros periódicos, datados e assinados por quem executou a operação, guardados por período superior ao tempo de vida de prateleira do produto (item 5.2).
Avaliar a efetividade dos POPs regularmente e ajustá-los quando necessário (item 5.3).
Revisar o POP sempre que houver mudança que altere as operações documentadas (item 5.4).

Como é a lista de verificação do Anexo II?

A lista tem seis partes: A, identificação da empresa; B, avaliação; C, considerações finais; D, classificação do estabelecimento; E, responsáveis pela inspeção; e F, responsável pela empresa. Na parte B, cada item é marcado como SIM, NÃO ou NA (não se aplica), em cinco blocos:

Os cinco blocos da avaliação (parte B) da lista de verificação
Bloco	O que avalia
1. Edificação e instalações	Área externa, acesso, área interna, piso, tetos, paredes e divisórias, portas, janelas, escadas e estruturas auxiliares, instalações sanitárias e vestiários, lavatórios na produção, iluminação, ventilação e climatização, higienização das instalações, controle de vetores e pragas, abastecimento de água, manejo dos resíduos, esgotamento sanitário e leiaute (itens 1.1 a 1.20)
2. Equipamentos, móveis e utensílios	Equipamentos, móveis, utensílios e a higienização de equipamentos, maquinários, móveis e utensílios (2.1 a 2.4)
3. Manipuladores	Vestuário, hábitos higiênicos, estado de saúde, programa de controle de saúde, equipamento de proteção individual e programa de capacitação e supervisão (3.1 a 3.6)
4. Produção e transporte do alimento	Matéria-prima, ingredientes e embalagens, fluxo de produção, rotulagem e armazenamento, controle de qualidade e transporte do produto final (4.1 a 4.5)
5. Documentação	Manual de Boas Práticas de Fabricação e os oito POPs, com existência e cumprimento de cada um (5.1 e 5.2)

Como funciona a classificação em grupos?

A parte D classifica o estabelecimento pelo percentual de atendimento dos itens: Grupo 1, de 76% a 100%; Grupo 2, de 51% a 75%; e Grupo 3, de 0% a 50%. Pela própria lista, os dados servem às vigilâncias sanitárias estaduais e distrital para montar o panorama sanitário dos estabelecimentos e priorizar as ações de intervenção. O texto da lista não detalha a conta; ao aplicá-la numa autoinspeção, documente o critério adotado, por exemplo como os itens marcados NA entram no cálculo.

RDC 275 ou RDC 216: qual usar?

A regra depende do tipo de estabelecimento: indústria e fracionadores seguem a RDC 275/2002; serviços de alimentação seguem a RDC 216/2004. Muitos checklists de serviços de alimentação partem da lista da RDC 275/2002, mas precisam ser adaptados aos itens da RDC 216/2004 e às normas estaduais e municipais. O guia checklist de boas práticas: RDC 216 e RDC 275 mostra como fazer essa adaptação.

Como o Bopra ajuda na documentação

O Bopra é um software brasileiro de gestão de boas práticas e segurança alimentar para nutricionistas responsáveis técnicas (RT), consultorias e serviços de alimentação. Nas visitas técnicas, o checklist registra cada item com evidência, e o que não está conforme vira não conformidade com ação corretiva, responsável, prazo e verificação da eficácia. A área de documentos reúne os POPs e o manual de cada unidade.

Nesta fase, o Bopra não escreve o manual nem os POPs e não gera documentos em PDF ou Word: o conteúdo continua sendo responsabilidade da unidade e do responsável técnico. Os resumos disponíveis podem ser exportados em CSV. Explore a demonstração ou conheça os planos.

Perguntas frequentes

A RDC 275/2002 vale para restaurantes?

Não diretamente. A RDC 275/2002 foi feita para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Restaurantes, cozinhas industriais, padarias e outros serviços de alimentação seguem a RDC 216/2004, que exige quatro POPs. A lista de verificação da RDC 275 pode servir de base para um checklist, desde que adaptada à RDC 216 e às normas locais.

Quantos POPs a RDC 275/2002 exige?

Oito, pelo item 4.1.1 do Anexo I: higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração; controle de vetores e pragas; seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens; e programa de recolhimento de alimentos.

Como é calculada a classificação da RDC 275/2002?

A lista de verificação classifica o estabelecimento pelo percentual de itens atendidos: Grupo 1, de 76% a 100%; Grupo 2, de 51% a 75%; e Grupo 3, de 0% a 50%. Cada item é marcado como SIM, NÃO ou NA. O texto não detalha a conta, então documente o critério adotado para os itens que não se aplicam.

Por quanto tempo guardar os registros dos POPs na indústria?

Pelo item 5.2 do Anexo I da RDC 275/2002, os registros da execução, do monitoramento e das ações corretivas devem ser datados, assinados por quem executou a operação e guardados por período superior ao tempo de vida de prateleira do produto. Nos serviços de alimentação, a RDC 216/2004 pede no mínimo 30 dias.

Fontes

Confira sempre o texto oficial vigente e eventuais atualizações das normas citadas.

RDC 275/2002: resumo dos POPs e da lista de verificação